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酿酒日带你探寻古井贡酒的“工匠精神”
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光明网讯(特约记者李红)2015年,在整个行业持续低迷的情况下,古井集团营业收入却实现了连续三年的逆势增长,从2008年上市,古井贡酒年份原浆已经连续8年实现业绩快速增长,古井贡酒在白酒上市公司中营业收入排名升至第五,稳居徽酒老大的位置。
4月27日上午,古井贡酒与武汉天龙黄鹤楼酒业正式签署股权收购协议,古井贡酒以8.16亿元收购黄鹤楼酒业51%的股权。
9月9日,江南大学继续教育学院古井教学中心、国家食品企业质量安全检测技术示范中心-古井贡酒示范基地落户古井贡酒。
……
当前,在全行业整体下滑时,古井一反常态,实现量价齐升、稳中有增,且是老八大名酒中少有的逆势增长者之一。古井贡酒为何能逆流而上,凭借的是什么?记者进行了一番探寻。
匠心:在坚守中谋转型
坚守,是企业发展之本。
“九月九酿新酒,好酒出自咱的手……”9月9日上午,古井贡酒举行了2016秋季开酿大典,现场彩烟腾起,五彩绚烂,酒神广场一片沸腾。随后,现场观众跟随VCR一起走进秋酿生产车间,现场直播烧压池子生产。“粉糁”“出池”“打老堆”“上甑”……车间里一派繁忙的秋酿场景。1800年来,古井酿酒人通过庄重而传统的仪式,祭拜贡酒之神曹操,表达对古法酿造的坚守和传承,祈求酿出上等的美酒佳酿。
古井贡酒秉承的《九酝酒法》这种古老的酿酒方法,有着非常浪漫的制曲过程——每年桃花盛开之时制曲,桃花凋落之时曲成,据记载,“桃花开时制曲,花凋曲成。制酒,味幽香”,其意为桃花盛开之时制作,此时空气温湿、微生物活动旺盛,是制作酒曲的最好时节。在此时制曲,酿出的酒体香似幽兰,芬芳不散,口感绵柔丰厚。
以“九酝酒法”为基础的古井贡酒酿制技艺已成为当代中国最古老也最现代的技艺,而在千年的发展中,古井酿酒人也总结出一套独有的科学创新理论:该变通的一定变通,该守成的一定守成。古井集团的百年窖池、天然洞藏等酿酒工艺,也让《九酝酒法》这一古老的制酒工艺焕发出新时代的光彩。
“年份原浆酒”是古井的拳头产品,它是用独门酿酒秘笈“九酝酒法”,经“明代窖池”中发酵,然后经过“择层取醅”“择时摘酒”等传统工艺,择取最精华的原酒部分,送入地下酒窖窖存,使其自然老熟,最终形成原浆级年份酒。
在古井贡酒酿造遗址公园内,作为全国重点文物保护单位的122口明清窖老窖池,几乎全部被打上“已订购”字样。这正是古井集团利用明、清窖池稀缺资源,限量推出的“原窖定制”业务。客户可以根据个人喜好订购明代或清代的窖池。窖池在一年内生产的约一吨原酒全归客户所有,并由客户任意支配,让客户成为“窖主”。据悉,今年所有的明、清窖池已所剩无几,“私人定制”受到市场追捧。
作为一名见证中国白酒企业近30年发展的“老古井”,古井集团董事长梁金辉认为,要懂得取舍。所谓的取,就是酿酒工艺、对产品品质、对古井酒文化的坚守,不仅要坚守,还要继续发扬光大。所谓的舍,就是那些固有的封闭概念和条条框框,比如“酒好不怕巷子深”的陈词滥调。作为“卖酒人”,要“提高眼界、放下身段”,要把眼光放长远地去做市场,只有离硝烟最近的人才对市场更敏锐。
“这其中,‘工匠精神’不是一个口号,而是内心的恪守,行为的绽放,是极致主义的体现,应贯穿在行业的方方面面。”梁金辉强调。
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